Dodatki do żywności

Dla Polskiego Klubu Ekologicznego opracowała mgr Aneta Koszowska

Część 1

Wprowadzenie do zagadnienia dodatków do żywności.

Umiejętność zdobywania, a następnie przechowywania żywności, była dla człowieka warunkiem przetrwania oraz zagwarantowała rozwój intelektualny oraz cywilizacyjny.  Na przestrzeni  ostatnich 100 lat nastąpił ważny przełom w utrwalaniu żywności polegający na stosowaniu dodatków do żywności. Szybko wzrastająca liczba ludności, która osiedlała się głównie w miastach, sprawiła, że produkty spożywcze musiały być transportowane   z odległych rejonów. Dlatego powstała potrzeba tworzenia związków chemicznych przedłużających ich trwałości. Jednak producenci żywności zaczęli tworzyć również produkty potencjalnie atrakcyjne dla konsumenta: o intensywnych kolorach, smakach, czego konsekwencją jest wprowadzanie do produktów spożywczych coraz to nowych substancji dodatkowych, które często miały niekorzystny wpływ na stan zdrowia człowieka. Dzisiaj stosowanie dodatków do żywności jest kontrolowane przez akty prawne o zasięgu zarówno krajowym jaki i europejskim, akty te są stale uaktualniane, a nad wieloma substancjami nadal trwają badania. W Polsce organem odpowiedzialnym za nadzorowanie bezpieczeństwa środków spożywczych jest Ministerstwo Zdrowia, a dokładniej Główny Inspektorat Sanitarny.

Podstawowym aktem prawnym regulującym stosowanie dodatków do żywności w Polsce jest rozporządzenie Ministra Zdrowia z 19.09.2008 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U.2008, nr 177, poz. 1094). Rozporządzenie to jest aktem wykonawczym do Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 12.08.2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006, nr 171, poz.1225). Rozporządzenie jest zharmonizowane    z wymogami Unii Europejskiej i na jego mocy do użytku zostało dopuszczonych 400 substancji. Dodatki do żywności podlegają stałemu nadzorowi, a w miarę pojawiania się nowych doniesień naukowych są one poddawane ponownej ocenie.

Przyczyn stosowania dodatków do żywności jest wiele najważniejsze z nich to: poprawa walorów smakowo-zapachowych żywności, przedłużenie ich trwałości, nadanie żywności atrakcyjnego wyglądu. Mogą one być stosowane jeśli nie stanowią zagrożenia dla zdrowia, nie wprowadzają konsumenta w błąd, lub jeśli ich stosowanie okazuje się niezbędne ze względu technologicznego.

Przed numerem każdej substancji dodatkowej na opakowaniu żywnościowym występuje litera E, co oznacza, ze dany dodatek został zatwierdzony do stosowania w krajach Unii Europejskiej oraz zgodnie z obecnym stanem wiedzy nie stwierdzono, aby miał on niekorzystne oddziaływanie na zdrowie.

Listy substancji bezpiecznych dla zdrowia mają charakter dynamiczny, po uwzględnieniu najnowszych doniesień naukowych substancje te mogą zostać usunięte, wpisane lub wpisane ponownie na listę substancji dodatkowych dozwolonych do stosowania.

Każda substancja dodawana do żywności musi posiadać ocenę Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA – The Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives), który w swojej pracy uwzględnia wyniki najnowszych badań toksykologicznych, chemicznych i biologicznych.

Na podstawie opinii Komitetu Ekspertów ds. Dodatków do Żywności, Komitet Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności i Zanieczyszczeń ustala dla poszczególnych substancji wskaźnik ADI (Acceptable Daily Intake) czyli akceptowane dzienne pobranie dla substancji dodatkowych.

ADI – jest to ilość substancji wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka, która pobierana codziennie w ciągu całego życia z pożywieniem i z innych źródeł nie okaże się według wszelkiego prawdopodobieństwa i obecnego stanu wiedzy szkodliwa dla zdrowia.

Są też substancje dodatkowe,  które dodawane są do żywności zgodnie z zasadą quantum satis, czyli w najmniejszej, niezbędnej ilości potrzebnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego.

Na podstawie dawki ADI oraz przeciętnego spożycia produktu określa się dopuszczalny dodatek danej substancji do produktu.

Bardziej zaostrzone są przepisy dotyczące stosowania dodatków do żywności do produktów spożywczych przeznaczonych dla grup szczególnego ryzyka. Przykładem są produkty przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci, będące środkami specjalnego przeznaczenia żywieniowego nie mogą one zawierać sztucznych barwników, dodatków smakowych.

A substancje dozwolone do stosowania oraz ich ilości ściśle określa rozporządzenie Ministra Zdrowia.

Substancje dodatkowe pod względem ich funkcji technologicznych można podzielić na:

  • Barwniki – stosowane w celu nadania produktom barwy lub przywrócenia im barwy która została utracona w trakcie procesu technologicznego.
  • Substancje konserwujące – przedłużają trwałość produktów, hamują wzrost bakterii, pleśni, grzybów.
  • Przeciwutleniacze
  • Substancje wzbogacające
  • Sztuczne środki słodzące – nadają produktom smak słodki. Stosowane często np. w napojach jako alternatywa dla cukru.

Jeśli chcemy unikać substancji dodatkowych to należy sprawdzać etykiety produktów spożywczych, unikać tych z bardzo długą datą przydatności do spożycia, oraz mających  długa listę E.

Jeśli chodzi o substancje dodatkowe problemem bardzo często są reakcje alergiczne.

Należy zastanowić się, czy przyczyną dolegliwości alergicznych, bądź ze strony układu pokarmowego, nie są przypadkiem dodatki do żywności.

Dodatki do żywności najprościej jest podzielić na 3 grupy:

  • Naturalne – pozyskiwane z naturalnych surowców (luteina, tokoferole)
  • Identyczne z naturalnymi – powstają one w wyniku procesu syntezy chemicznej lub biosyntezy jednak wykazują one właściwości jak związki pozyskiwane naturalnie.
  • Sztuczne – pozyskiwane dzięki syntezie chemicznej, nie występują one w przyrodzie. Przykładem takich substancji mogą być sztuczne substancje słodzące, takie jak aspartam.

Część 2

Barwniki

Codzienny wybór produktów spożywczych jest dokonywany za pomocą zmysłów. Ponieważ dzięki zmysłom wzroku, węchu, smaku wstępnie oceniamy czy nadają się one do spożycia. Wygląd produktu  jest pierwszym etapem za pomocą którego określamy jakość produktu, a następnie dokonujemy jego zakupu oraz konsumpcji. Barwa produktu spożywczego pełni bardzo wiele istotnych funkcji. Może np. zachęcić lub zniechęcić do spożycia danego produktu, pełni funkcję ostrzegawczą przed spożyciem produktu zepsutego. Barwniki są stosowane w celu nadania produktom atrakcyjnej barwy, a także w celu przywrócenia produktowi barwy sprzed procesu technologicznego. Niestety barwienie, żywności może wpływać negatywnie na  kształtowanie nawyków żywieniowych zwłaszcza u dzieci, które chętnie sięgają po kolorowe, choć nie zawsze zdrowe produkty spożywcze.

Pod względem chemicznym barwniki można podzielić na naturalne oraz sztuczne. Najwięcej doniesień na temat szkodliwości pojawia się jeśli chodzi o barwniki sztuczne, dlatego coraz częściej zauważa się tendencję do zmniejszania ich stosowania.

Zgodnie z prawem polskim nie można barwić takich produktów jak:

Śmietana, mleko, sery twarogowe, herbata, kakao, kawa, przyprawy korzenne, miód pszczeli, czekolada, mięso i przetwory mięsne, jelita naturalne stosowane jako powłoki wyrobów mięsnych, oleje jadalne, cukry, jaja.

Najczęściej stosowane barwniki naturalne to:

Barwniki karoteinowe E160 – nadają produktom barwę od żółtej, pomarańczowej po czerwoną.

Chlorofile E140 – nadaje produktom barwę zieloną.

Karmel E150 – kolor brązowy stosowany do barwienia lodów i słodyczy.

Likopen E160 – barwnik czerwony. Pozyskiwany z pomidorów, barwi produkty na czerwono.

Barwniki syntetyczne o potencjalnej szkodliwości:

E110 – żółcień pomarańczowa – może wywoływać reakcje alergiczne, jest to barwnik żółto- pomarańczowy, może znajdować się w marmoladach, gumach do żucia, wyrobach cukierniczych, likierach owocowych, galaretkach, powłokach tabletek, wyrobach cukierniczych. Możliwe jest wystąpienie reakcji alergicznych u osób z nietolerancją salicylanów. Pobudza wydzielanie histaminy, co może wzmagać objawy astmy.

E124 – czerwień koszenilowa – może być niebezpieczna dla osób uczulonych na aspirynę. Nadaje produktom barwę czerwoną. Stosowana do barwienia ryb wędzonych, budyniów, cukierków.

E133 – czerwień brylantowa – barwnik zielonkawo niebieski. Zaleca się, aby unikały go osoby cierpiące na nadwrażliwość jelit.

E102 – tatrazyna – barwnik nadaje kolor żółto pomarańczowy. Niebezpieczny dla osób uczulonych na aspirynę. Stosowany do barwienia likierów owocowych, galaretek.

E154 – brąz Fk – barwnik brązowy. Stosowany jest jako dodatek do konserw wędzonych rybnych, spożywany zbyt często może odkładać się w naczyniach limfatycznych oraz nerkach.

Bardzo znanym barwnikiem jest koszenila stosowana do np. barwienia jogurtów, jest on pozyskiwany z mszyc, które żerują na kaktusach w  Ameryce Środkowej. Jest to jedyny barwnik pochodzenia zwierzęcego, nadaje produktom czerwoną barwę.

Piśmiennictwo:

1)   Emsley J.: Przewodnik po chemii życia codziennego. Prószyński i S-ka. Warszawa, 1996, 41-68.

2)   Świderski F.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydawnictwo Naukowo- Techniczne, 1999, Rozdz. 7.

3)   Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. Wydawnictwo naukowo Techniczne,  2004, 467- 469.

4)   Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16.12.2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej z dnia 31.12.2008 r.

5)   Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18.09.2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz. U. nr 177, poz.1094.

6)    Izabela Zielińska, Mieczysława Czerwionka-Szaflarska: NADWRAŻLIWOŚĆ NA SUBSTANCJE DODAWANE DO ŻYWNOŚCI – NIEDOCENIANY PROBLEM W PRAKTYCE PEDIATRYCZNEJ. Przegląd pediatryczny 2008, vol 38, nr 5.

Może Ci się również spodoba

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *